Ο Γιώργος Παπαναστασίου γεννήθηκε στην Κοζάνη το 1965. Είναι πτυχιούχος του Τμήματος Φιλολογίας του Α.Π.Θ. (1988), έκανε μεταπτυχιακές σπουδές στην École Pratique des Hautes Études του Πανεπιστημίου της Σορβόνης (1993), και εκπόνησε διδακτορική διατριβή στο Tμήμα Φιλολογίας του A.Π.Θ. (2001).

Η επαγγελματική του σταδιοδρομία ξεκίνησε από το Ινστιτούτο Νεοελληνικών Σπουδών του Α.Π.Θ., όπου εργάζεται από το 1991 και υπηρετεί ως διευθυντής από το 1999. Κατά διαστήματα συνεργάστηκε με το Κέντρο Ελληνικής Γλώσσας.

Στο Τμήμα Φιλολογίας του Α.Π.Θ. εκλέχθηκε το 2002 και υπηρετεί σήμερα ως καθηγητής (2022), με αντικείμενο την “Ιστορική Γλωσσολογία με ειδίκευση στην Iνδοευρωπαϊκή Γλωσσολογία”. Διδάσκει μαθήματα σχετικά με την ιστορική γλωσσολογία, την ιστορία της ελληνικής γλώσσας και την ιστορική γραμματική της, την ινδοευρωπαϊκή γλωσσολογία κ.ά.

Συμμετείχε σε συνέδρια για την ελληνική γλώσσα, έχει δώσει σχετικές διαλέξεις στην Ελλάδα και στο εξωτερικό, και έχει συγγράψει μονογραφίες και άρθρα σε ελληνικά και ξένα περιοδικά.

Το βιβλίο του Nεοελληνική ορθογραφία: ιστορία, θεωρία, εφαρμογή έλαβε βραβείο της Aκαδημίας Aθηνών (2009).

Συνέγραψε το «Παράρτημα» στο Ετυμολογικό λεξικό της αρχαίας ελληνικής: ιστορία των λέξεων (2022) του P. Chantraine με τις επιβιώσεις και αναβιώσεις αρχαίων λέξεων στη νέα ελληνική.

Είναι συνεπιμελητής της σειράς «Ελληνική γλώσσα: συγχρονία και διαχρονία», που εκδίδει το Ινστιτούτο Νεοελληνικών Σπουδών.